Pomen in uporaba – Dišavnice in Začimbe
Odkar ljudje kuhajo in pečejo, uporabljajo tudi dišavnice in začimbe. Mnoga dišavna zelišča, ki so jih spoznali, so začeli saditi okoli hiše, da so bila vedno pri roki.
Dišavnice in začimbe močno ceni tudi sodobna prehrana. Veda o prehrani znanstveno raziskuje njihov pomen in učinek ter vedno odkriva nove učinke. Pri tem pa zelo pogosto potrjuje stare ljudske izkušnje, le da jih ob tem znanstveno razloži in utemelji.
Dišavne snovi vzbujajo tek, ker vznemirijo vohalne in okušalne živce ter pospešujejo dejavnost prebavnih žlez. Poveča se njihovo izločanje, sočasno pa tudi prebavna moč. Pri ljudeh s slabim tekom dosežemo prav lepe uspehe s premišljenim začinjanjem jedi. Nekatere dišavne snovi vplivajo tudi na količino krvi, ki jo srce požene po žilah in tako vplivajo tudi na krvni pritisk. Domnevajo, da določene začimbe preprečujejo trombozo.
Ni ga človeka, ki bi lahko trajno užival nezačinjeno hrano, čeprav so v njej vse hranilne in varovalne snovi. S premočno in tudi vedno enako začinjenimi jedmi pa dosežemo, da se ljudem upro. Zaradi premočno začinjene jedi počasi otope vohalni in okušalni živci, ki ne pošiljajo več potrebnih signalov prebavnim organom, da bi spodbudili prebavne žleze. Premočno začinjanje je lahko škodljivo tudi zdravju. Pri nekaterih dietah so določene začimbe prepovedane, kar pa vsakomur pove zdravnik, ki predpiše dieto.
Kako Pravilno Uporabljati Dišavnice in Začimbe?
Nekatere dišavnice oziroma začimbe imajo tudi to lastnost, da preprečujejo oziroma zavirajo razvoj škodljivih mikroorganizmov. Vzemimo za primer kvaše ali marinade, ki so koncentracija dišavnih snovi. V njih se meso ali ribe drže nekaj dni tudi v toplejših dneh.
Pravilno uporabljanje dišavnic in začimb velja za pravo kuharsko umetnost. Pri tem je zelo pomemben občutek za pravo
mero. Vedeti pa je treba tudi, kako se posamezni aromatični dodatki prilegajo živilu, kako se skladajo z njim in kako s kombinacijo dišavnih snovi dosežemo vedno nove, lepo zaokrožene vonje in okuse.
Koncentrirane nosilke dišavnih snovi so dišavnice in začimbe. V glavnem so to rastline oziroma njihovi posamezni deli, saj dišavne snovi niso enakomerno razdeljene po vsej rastlini. Zato uporabljamo različne rastlinske dele: plodove in seme, liste in mlado zelenje, cvete in popke, skorjo in lupino, korenine in gomolje oziroma čebulice. Med dišavnicami in začimbami ni prave razmejitve. Pogosto zamenjujemo oba pojma. Vendar v praksi štejemo med dišavnice tiste, ki so bolj milega okusa in vonja ter jih imenujemo tudi dišavna zelišča. Te so: peteršilj, pehtran, timijan, krebuljica, pelin, luštrek drobnjak, melisa, janež, koper, kumina, lovor, majaron, itd.
Začimbe so po okusu in vonju ostrejše, nekatere celo pekoče in poprasto hudi. So pa tudi take, ki so zelo finega, včasih nekoliko sladkobnega ali sladko ostrega okusa. Mednje spadajo poper, paprika, ingver, koriander, piment, klinčki, cimet, vanilija, itd.
Za izboljšanje okusa in vonja uporabljamo poleg pravih dišavnic in začimb tudi nekatere rastline, ki jih sicer štejemo k zelenjavi – svežo papriko, paradižnik, čebulo, zeleno, itd.
Vse bolj se razvija tudi industrija začimbnih izdelkov. Iz naravnih surovin izdeluje začimbne dodatke v razičnih oblikah (posipe, omake, paste, mezge, esence, koncentrate, itd.)
Domača dišavna zelišča nabiramo tik pred cvetenjem, ker je tedaj v njih nakopičenih največ dišečih snovi. Nabiramo jih zjutraj, ko so sveža in imajo v sebi največje aromatično bogastvo. Sušimo jih v senci. Hranimo jih v posodah, ki se dobro zapirajo in so iz snovi, ki jim eterična olja ne načno površine. Najboljša sta steklo in porcelan, plastika pa le nekatera. Nezaprte dišavnice se razdišijo, ker eterična olja izhlapijo, rade pa se navzamejo tudi vonja iz okolice.
Zmlete dišavnice dodajamo jedem proti koncu kuhanja, da se obdrži več aromatičnih snovi, ki med kuho hlape. Izjema so pečenke in drugo meso, ki ga začinimo že v surovem stanju. Seme ali večje koščke začimb kuhamo nekaj časa z jedjo. Različnih industrijsko izdelanih posipov pa tudi jušnih kock ne dodajamo vsem jedem po vrsti, za spremembo poskusimo z naravnimi začimbami.
